SEMILAVORATO IN POLVERE PER LA PREPARAZIONE DI PANETTONI, PANDORI, VENEZIANE, COLOMBE E TANTI ALTRI DOLCI LIEVITATI
Preparato di eccezionale livello qualitativo per la realizzazione di panettoni, pandori, veneziane, colombe e dolci da colazione nel pieno rispetto dell’antica tradizione pasticcera italiana.
È un mix versatile e completo, contiene quanto necessario a riprodurre il lievito madre già nel primo impasto. Facile da utilizzare, consente risultati garantiti nel tempo.
Vediamo insieme le varie ricette:
COLOMBA
Ingredienti totali della ricetta
- 500g di Dolce Forno
- 150g di acqua
- 60g di zucchero
- 150g di burro morbido
- 3g di lievito
- 5g di sale
- 120g di tuorlo a temperatura ambiente
- 200g di arancia candita, gocce di cioccolato (al latte, bianco o fondente) o albicocche secche.
PRIMO IMPASTO
INGREDIENTI:
- 300g di Dolce Forno
- 150g di acqua
- 20g di zucchero
- 50g di burro
- 3g di lievito
PREPARAZIONE:
- Iniziare l’impasto con Dolce Forno, zucchero, lievito e i 2/3 dell’acqua prevista in ricetta
- Quando l’impasto comincia a formarsi aggiungere la rimanente parte d’acqua in più riprese e proseguire fino ad ottenere una struttura liscia.
- Terminare con il burro morbido che verrà aggiunto in 2-3 volte.
- Porre a lievitare coperti da un telo per 10-12 ore o comunque fino a volume quadruplicato.
SECONDO IMPASTO
INGREDIENTI:
- 200g di Dolce Forno
- 100g di burro morbido
- 120g di tuorlo a temperatura ambiente
- 40g di zucchero
- 5g di sale
- 200g di arancia candita, gocce di cioccolato (al latte, bianco o fondente) o albicocche secche.
PROCEDIMENTO:
Al mattino seguente l’impasto si deve presentare leggeremente bombato.
- Aggiungere all’impasto serale le quantità previste di Dolce Forno ed impastare per 5-10 minuti;
- Una volta assorbito aggiungere lo zucchero ed il sale e impastare per circa 10 minuti;
- Aggiungere quindi il tuorlo in più riprese;
- Aggiungere il burro morbido in più riprese fino ad ottenere una pasta liscia;
- Riporre l’impasto ottenuto di nuovo a lievitare per un tempo che può andare da un’ora fino a 3/4 ore, in un luogo caldo.
- Trascorso questo tempo, riprendere l’impasto, e aggiungere la farcitura scelta, amalgamandola bene
- Dividere l’impasto in due metà e di una farne ancora metà, in modo da ottenere un pezzo grande da disporre nella lunghezza dello stampo e due piccoli a formare le ali della colomba.
- Lasciare a lievitare ancora finché il culmine della pasta sporga quasi dagli stampi
Vediamo adesso la preparazione della glassa classica per la colomba:
INGREDIENTI:
- 50g di mandorle pelate (o farina di mandorle)
- 2 albumi d’uovo
- 80g di zucchero a velo vanigliato
- 50g di mandorle (non pelate)
- 50g di granella di zucchero
PREPARAZIONE:
- Mescolare l’albume con lo zucchero a velo e la farina di mandorle (o le mandorle ridotte in polvere).
- Versare sulla superficie della colomba la cremina così ottenuta
- Decorare poi con le mandorle intere e la granella di zucchero e infornare la colomba
- Cuocere a 170-180°C in forno statico preriscaldato per circa 55/60 minuti nel ripiano centrale
- Le colombe appena sfornate devono essere sistemate sugli appositi supporti e lasciate raffreddare in posizione capovolta.
PANETTONE
Ingredienti totali della ricetta
- 500g Mix Dolce Forno
- 150g di acqua
- 150g di burro morbido
- 5g di lievito secco
- 110g di tuorli d’uovo (circa 6)
- 40g di zucchero
- Aromi a piacere (in fialetta o in pasta)
- Un pizzico di sale
- A scelta 250g di uvetta e canditi, gocce di cioccolato, albicocche secche o candite ecc
Dose per un panettone di 1kg
PRIMO IMPASTO
INGREDIENTI:
- 300g Mix Dolce Forno
- 150g di acqua
- 50g di burro morbido
- 5g di lievito secco
PROCEDIMENTO
- Impastare la dose di Mix Dolce Forno in planetaria (con gancio) insieme al lievito e all’acqua fino ad ottenere un impasto liscio.
- Raggiunto un impasto ben incordato aggiungere il burro morbido e continuare ad impostare fino a che questo non sia ben incorporato.
- Porre a lievitare coprendo la ciotola con della pellicola fermata bene con un elastico, oppure in un contenitore con coperchio in modo da creare una camera di lievitazione.
La lievitazione deve prolungarsi per 10/12 ore o comunque fino a volume quadruplicato (si consiglia di preparare il primo impasto di sera in modo da utilizzare tutta la notte per la prima lievitazione)
SECONDO IMPASTO
INGREDIENTI:
- 200g Mix Dolce Forno
- 100G di burro morbido
- 110g di tuorli d’uovo (circa 6)
- 40g di zucchero
- Aromi a piacere (in fialetta o in pasta)
- Un pizzico di sale
- A scelta 250g di uvetta e canditi, gocce di cioccolato, albicocche secche o candite ecc.
FACOLTATIVO
- Per la copertura si può utilizzare la glassa, le mandorle intere e la granella di zucchero.
PROCEDIMENTO
- Al mattino seguente l’impasto si deve presentare bombato.
- Aggiungere all’impasto serale la restante parte di Dolce Forno ed impastare per 5-10 minuti.
- Una volta assorbito aggiungere lo zucchero e il sale ed impastare bene
- Aggiungere in più riprese i tuorli.
- Una volta assorbiti bene i tuorli procedere aggiungendo anche il burro morbido in più riprese fino ad ottenere una pasta liscia.
- Terminare aggiungendo la farcitura desiderata facendola incorporare bene.
- Disporre l’impasto in uno stampo dalla capienza di 1kg (alto o basso)
- Porre l’impasto a lievitare in luogo caldo, coprendolo con una busta alimentare sollevata (come in foto) in modo che non vada a toccare la superficie del panettone una volta che raggiunge il bordo superiore dello stampo, i tempi possono variare in base alla temperatura ambiente (può essere necessaria anche tutta la giornata)
- Terminata la lievitazione lasciare per 10 minuti il panettone esposto all’aria affinché si formi una pelle in superficie.
- Intanto riscaldare il forno in modalità statica a 170°
- Con un coltello affilato praticare due incisioni superficiali formando una croce (i tagli da effettuare non devono essere profondi e sono necessari per far assumere al prodotto finito la caratteristica e tradizionale forma).
- Nel caso si sceglie di decorare la superficie con glassa, mandorle e granella, disporre questi ingredienti poco prima di infornare.
- Cuocere a 170° per 50 minuti sul ripiano basso del forno. (abbassare la temperatura a 160° negli ultimi 10 minuti di cottura)
- Sfornare il panettone e metterlo a raffreddare in posizione capovolta con l’apposito gancio per 8-10 ore prima di poterlo servire.
NB: Il panettone va conservato in appositi sacchetti di moplefan.
PANDORO
Dose per un pandoro di 1kg
Ingredienti totali della ricetta:
- 500g Mix Dolce Forno
- 100g di acqua
- 185g di burro
- 10g di lievito secco
- 50g di uova intere (1 uovo)
- 130g di tuorlo d’uovo (13 tuorli)
- 70g di zucchero
- 20g di miele
- 10g di burro di cacao
- 50g di pasta di vaniglia (o qualsiasi altro aroma)
- 5g di sale (un cucchiaino)
PRIMO IMPASTO
INGREDIENTI:
- 270g Mix Dolce Forno
- 100g di acqua
- 60g di burro
- 10g di lievito secco
- 50g di uova intere (1 uovo)
PROCEDIMENTO
- (Con la planetaria usare il gancio)
- Iniziare con dolce forno, lievito e acqua.
- A impasto formato aggiungere l’uovo fino ad ottenere una struttura liscia e con maglia glutinica ben formata.
- Infine inserire il burro in due volte e continuare a impastare fino ad ottenere un impasto elastico ed asciutto.
- Lasciar lievitare più o meno per 4/5 ore o almeno fino a quando triplica.
EMULSIONE
INGREDIENTI:
- 125g di burro
- 20g di tuorlo d’uovo (2 tuorli)
- 50g di zucchero
- 20g di miele
- 10g di burro di cacao
- 50g di pasta di vaniglia (o qualsiasi altro aroma)
PROCEDIMENTO
- Far girare il burro in planetaria con foglia.
- Mescolare il tuorlo con lo zucchero senza farlo montare ed aggiungerlo al burro.
- A parte sciogliere molto velocemente il burro di cacao, lasciarlo intiepidire ed inserire il miele, aggiungere poi la pasta di vaniglia (o qualsiasi altro aroma).
- Miscelare ed inserire nel burro.
- Conservare a temperatura ambiente fino al suo utilizzo coperto con uno strato di pellicola.
SECONDO IMPASTO
INGREDIENTI:
- 230g Mix Dolce Forno
- 110g di tuorlo d’uovo (11 tuorli)
- 5g di sale (un cucchiaino)
- 20g di zucchero
PROCEDIMENTO
- Aggiungere al primo impasto il DOLCE FORNO circa metà dei tuorli e iniziare ad impastare.
- Quando la pasta è ben formata inserire lo zucchero ed il sale.
- Aggiungere la restante parte di tuorli d’uovo e lavorare fino a farli incorporare bene
- Incorporare in più riprese l’emulsione fino ad ottenere un impasto liscio ed asciutto. (Tempo necessario d’impastamento: circa 20 minuti).
- Prelevare l’impasto ottenuto e arrotolarlo più volte tra le mani come a fare delle pieghe e porlo nello stampo precedentemente imburrato.
- Porre a lievitare in luogo caldo (coperto con una busta sufficientemente alta da non andare a contatto con la superficie quando raggiunge il bordo) per circa 15 ore o comunque fino a quando la cupola sarà a filo dal bordo dello stampo.
- Infornare a 165/170°C per 50 minuti
- Lasciare raffreddare nello stampo per circa 2 ore, dopodiché sformare il pandoro.
- Farlo asciugare per 6-7 ore e confezionare in sacchetti di moplefan.
- Spolverizzare la superficie con zucchero a velo.
