Farina poco raffinata con farina di grano tenero germinato, ideale per pasta
choux, bignè, zeppole (fritte e al forno) e Paris-Brest
W 230-250 P/L 0,40-0,50
INGREDIENTI:
- 1KG di farina per Pasta Choux
- 1,6kg di uova (circa 19/20)
- 750g di burro
- 40 g di zucchero
- 1,550 lt di acqua
- 10g di sale
PROCEDIMENTO:
Per preparare la pasta choux
- Tagliate il burro a pezzi e ponetelo in un tegame.
- Aggiungete anche l’acqua, lo zucchero e il sale e portate il tutto a bollore, a fuoco basso.
- Non appena inizierà a bollire, spostate il composto dal fuoco e unitevi la farina setacciata (in modo da evitare la formazione di grumi), quindi mescolate subito con una frusta, fino a far addensare il composto.
- Riportate la pentola sul fuoco dolce e continuate a mescolare con un mestolo di legno, sbattendo energicamente. La miscela sarà pronta quando staccandosi dalle pareti formerà una palla e sul fondo del tegame sarà presente una patina bianca.
- Trasferitelo quindi in una planetaria e iniziate a lavorarlo con la foglia per un paio di minuti.
- Solo quando dalla planetaria non fuoriuscirà più fumo potrete aggiungete le uova, una per volta, prestando attenzione ad aggiungere il successivo solo quando il precedente sarà completamente assorbito.
- Proseguendo in questo modo otterrete un composto liscio ed omogeneo, cremoso e non liquido. Se non possedete una planetaria, potete tranquillamente realizzare la pasta choux amalgamando le uova con un mestolo di legno.
- Una volta che la vostra pasta choux sarà pronta, riponetela in un sac-a-pochè dotato di bocchetta con la classica forma per zeppole.
- Utilizzatela per formare dei mucchietti di pasta su una leccarda foderata con la carta forno. Prestate attenzione a distanziare i vari mucchietti, per evitare che in cottura, gonfiandosi, possano unirsi.
- Una volta terminato tutto l’impasto, smorzate la punta dei bignè abbassandola delicatamente con un pennello imbevuto leggermente in acqua.
- Cuocete i bignè in forno statico preriscaldato per 15 minuti a 220° evitando di aprire il forno durante la cottura.
- Trascorsi i primi 15 minuti abbassate la temperatura a 190° e cuocete la pasta choux per altri 10 minuti. Se volete cuocere i vostri bignè in forno ventilato preriscaldatelo a 175° e cuocete i bignè per 30 minuti. I tempi di cottura sono indicativi e possono variare da forno a forno.
- NB: una volta che saranno scomparse le “bollicine” dalla superficie le zeppole saranno pronte
- Estraete i vostri bignè dal forno e lasciateli raffreddare completamente.
- Adesso i bignè sono pronti per essere farciti.
